BUAH & SAYUR BERTUKAR WARNA PERANG?
Siapa-siapa yang biasa kupas ubi kentang, buah epal, pisang, terung… mesti perasan akan pertukaran warna pada permukaan berkenaan setelah seketika dipotong.
Tahukah anda apakah punca dan bagaimana keadaan ini berlaku?
Penyebab warna perang (brown) ini ialah enzim pemerang (enzymatic browning) yang biasa terdapat pada sel-sel buah dan sayur berkenaan. Enzim pemerang ini ialah tyrosinase atau lebih dikenali dengan nama polyphenol oxidase (PPO). Enzim ini mengoksidakan bahan kimia polifinolik yang terdapat secara semulajadi dalam sel buah atau sayuran berkenaan.
Setelah teroksida, molekul-molekul polifinolik akan dihidroginasi kepada bahan kimia quinone, seterusnya quinone ini akan bergabung (polymerised) membentuk sebatian compleks seperti tannin yang memberikan warna gelap tadi.
Tahap warna gelap yang terhasil bergantung kepada jumlah bahan kimia polifinol yang wujud di dalam sel. Proses ini memerlukan kehadiran gas oksigen (O2) dari udara.
Kenapa warna perang ini terbentuk apabila buah atau sayur dipotong sahaja?
Enzim PPO dan bahan kimia jenis polifinolik ini sebenarnya terpisah secara fizikal dalam sel tumbuhan. Enzim PPO terletak pada plastids dan molekul-molekul polifinolik pula terletak dalam vacuoles. Bilamana buah ini dipotong, maka sebahagian sel akan termusnah dan mendedahkan enzim ini kepada gas oksigen dari udara membolehkannya bertindakbalas dengan molekul polifinolik.
Bolehkah proses pemerangan ini dielakkan?
Boleh, dengan memahami proses tindakbalas ini. Enzim PPO bertindakbalas secara optimum dalam pH 5-8 (sedikit asidik dan sedikit basik) dan suhu sederhana ~33 darjah Celsius. Maka ikhtiar yang boleh diusahakan ialah dengan
• merencatkan aktiviti enzim ini dengan mengubah suhu atau pH persekitaran buah dan sayur yang dipotong, atau
• menghalang pendedahan buah dan sayur yang dipotong kepada udara (penyumbang gas oksigen).
Contoh:
Tambahkan bahan masam (bersifat acidic pH ~2) seperti lemon, cuka, asam jawa… yang mana akan menyahaktifkan enzim PPO.
Simpan dalam peti sejuk (suhu rendah) yang mana menyebabkan aktiviti enzim PPO menjadi perlahan. Dengan memanaskan (naikkan suhu) akan menyebabkan enzim PPO termusnah.
Sapu dengan garam (NaCl) akan menghalang proses pengoksidaan berlaku pada bahan kimia polifinolik.
Merendam dalam air atau menyaluti dengan minyak masak yang mana akan menghalang gas oksigen dari udara terkena pada permukaan yang telah dipotong tadi.
Manipulasi gene yang bertanggungjawab (CRISPR) mengawal penghasilan enzim pemerangan PPO.
Nota kaki: Lebam pada buah dan sayur yang jatuh juga disebabkan oleh molekul tannin. Tekanan daripada jatuh tadi memusnahkan sel-sel seterusnya menyebabkan enzim berinteraksi dengan bahan kimia polifinolik.