Kebaikan Kicap Dalam Masakan

  • 3 min read
  • Apr 13, 2022
kelebihan-kicap

Kicap ialah penyedap makanan yang berupa cecair berwarna hitam yang mempunyai rasa manis atau masin. Banyak kebaikan kicap sekiranya digunakan dalam masakan.

Kicap adalah salah satu makanan yang ramai penggemar dan ada juga yang tidak akan lengkap makan nasi kalau tidak disertakan dengan kicap.

Pelbagai jenis kicap yang dijual di Malaysia seperti kicap manis, masin, pekat dan juga cair. Banyak juga jenis brand yang menjual kicap seperti Jalen, Mahsuri, Kipas dan banyak lagi.

Terdapat banyak kebaikan kicap dalam masakan yang dapat diperoleh dan salah satunya adalah untuk menambah perasa supaya masakan menjadi lebih sedap.

Di bawah adalah artikel berkaitan tentang kicap dengan disertakan proses pembuatannya sekali yang ditulis oleh Dr Fatimah Salim.

Kebaikan Kicap Menurut Ahli Kimia

Biarpun berwarna gelap, pasti ramai yang mengemari bahan perasa masakan dan makanan yang dikenali sebagai kicap. Ini disebabkan oleh rasa umami dan kokumi yang ada pada bahan ini.

Sehinggakan ada yang seakan tidak sempurna hidangannya tanpa kicap. Tahukah anda kicap merupakan bahan masakan yang dipercayai tertua di dunia?

Ya, kicap dipercayai telah wujud sejak Dinasti Han di China sekitar 2,200 tahun dahulu.

Secara tradisinya, kicap dihasilkan daripada empat bahan utama iaitu kacang soya, gandum (disagai), garam dan agen penapaian (mikroorganisma seperti fungi Aspergillus sojae/Aspergillus oryzae, yis tahan garam dan bakteria Lactobacilus).

Kepelbagaian rasa dan jenis kicap adalah bergantung kepada jumlah sukatan campuran bahan di atas.

Proses Penapaian Kicap

Proses penapaian ini biasanya akan mengambil masa 5-8 bulan atau lebih lama. Semasa proses penapaian, pelbagai proses kimia berlaku kepada bahan utama campuran terutamanya kacang soya dan gandum.

Enzim yang dihasilkan oleh mikroorganisma akan memecahkan molekul protein dalam kacang soya dan gandum kepada asid amino punca rasa sedap seperti glutamik, aspartik, alanine dan leucine.

Manakala, molekul kanji pula akan ditukarkan kepada gula ringkas iaitu glukosa, kemudian etanol.

Disamping itu, tindak balas Maillard antara komponen gula dan asid amino dalam jus juga akan menghasilkan molekul polimer iaitu melanoidins, punca kepada warna gelap bahan penapaian.

Disamping menghasilkan bahan kimia beraroma lain daripada kumpulan bersulfur, asid organik, aldehydes, esters, furanones, dan pyrazines.

Kombinasi bahan kimia yang terbentuk secara semula jadi melalui proses penapaian inilah yang memberikan keunikan warna, rasa dan aroma kepada jus penapaian.

Setelah proses penapaian selesai, jus akan diperah dan ditapi untuk mengeluarkan cecair yang berwarna gelap.

Cecair ini kemudiannya akan dipanaskan (dipastur) untuk membunuh mikroorganisma yang terlibat dalam proses penapaian tadi. Cecair hitam ini kemudiannya dibotolkan dan dipanggil kicap.

Kicap manis dihasilkan dengan menambah lagi bahan pemanis, biasanya gula perang kepada kicap.

Dan kelainan rasa setiap kicap juga dipengaruhi oleh herba/ rempah ratus tambahan yang dicampurkan ke dalam kicap seperti halia, bawang, kulit kayu manis, bunga lawang, bunga cengkih, buah pelaga, jintan, dan daun salam.

Proses Sintetik Kicap

Selain daripada kaedah tradisional, kicap juga boleh dihasilkan melalui proses sintetik yang dikenali sebagai asid hidrolisis di mana protein kacang soya dan gandum dipecahkan kepada molekul asid amino dengan menggunakan asid hidroklorik.

Proses ini sangat cepat yang mana hanya menggambil beberapa hari. Disebabkan kicap yang dihasilkan melalui proses ini adalah kurang sedap rasanya.

Maka, biasanya pengilang akan menyesuaikan rasa dan warna kicap dengan menambah pewarna, dan perasa tambahan.

Kicap yang dihasilkan melalui proses ini biasanya akan dilabel dengan “hydrolyzed soy protein” atau “hydrolyzed vegetable protein” atau ringkasnya HVP.

Asalnya, proses ini menghasilkan bahan kimia sampingan yang berisiko menyebabkan kanser seperti 3-chloropropane-1,2-diol (3-MCPD).

Walau bagaimanapun, dengan penambahbaikan, pembentukan bahan kimia 3-MCPD dalam proses penghasilan kicap ini dapat dikurangkan.

Malahan pihak berautoriti juga menggariskan kandungan bahan kimia 3-MCPD dalam produk akhir haruslah kurang daripada 0.01 mg/kg.

Kini, terdapat juga kaedah HVP yang menggunakan enzim hidrolisis (E-HVP) yang mana tidak akan menghasilkan bahan kimia punca kanser, 3-MCPD.

Hati-hati Dengan Produk Kicap Murah

Apa-apa pun, berhati-hati dengan produk kicap murah yang dihasilkan melalui kaedah HPV BUKAN enzim hidrolisis yang berada di pasaran.

Ini kerana, terdapat kajian yang menunjukkan kandungan bahan kimia punca/ penggalak kanser 3-MCPD dalam kicap yang dihasilkan melalui kaedah HVP didapati lebih tinggi daripada jumlah yang dibenarkan.

Pastikan anda melihat label, beli daripada pengeluar yang ada reputasi baik dan membuat pilihan yang bijak.

Di sebalik banyak manfaat atau kebaikan kicap, ada juga keburukan dan mungkin juga boleh membawa kemudaratan kepada si pemakan.

Sebagai contoh, untuk sesorang yang alah terhadap soya mereka harus menjauhkan diri dari kicap. Ada juga pesakit yang sudah diarahkan daripada doktor mereka untuk tidak memakan kicap atas sebab tertentu.

Jadi sesiapa yang tidak boleh makan atau tidak dibenarkan untuk makan kicap, anda harus mengelakkan diri untuk menyentuh makanan tersebut kerana bimbang akan mengundang kemudaratan kepada tubuh badan.

Related Post :

Leave a Reply

Your email address will not be published.