Bawang merupakan sejenis tanaman yang sering digunakan dalam masakan tidak kira dalam masakan bergoreng atau berkuah.
Tetapi pernahkan anda mengalami apabila bawang berasa pahit? Bermacam spekulasi yang wujud berdasarkan apa yang terjadi.
Dr Fatimah, seorang ahli kimia ada berkongsi tentang hal tersebut di Facebook miliknya tentang kenapa bawang berasa pahit apabila dikisar.
Mari sama-sama kita menambah ilmu dengan apa yang dikatakan oleh Dr Fatimah di bawah ini.
Apa Punca Bawang Berasa Pahit?
Esok ada kawan nak datang ke rumah, teringin nak makan nasi beriani yang saya masak. Jadi saya ke pasar tadi petang beli bahan-bahan.
Kebetulan ada bawang di depan mata, maka saya tulislah perkongsian ini. Bawang kaya dengan bahan kimia semulajadi daripada kumpulan sulfur.
Disebabkan wujudnya kumpulan bahan kimia ini lah bawang apabila dikisar boleh bertukar warna menjadi hijau atau merah jambu, punca kenapa pedih mata semasa mengupas bawang dan rasa umami serta kokumi yang dihasilkan oleh bawang apabila dicampurkan dalam masakan.
Pernahkah anda berhadapan dengan situasi bawang yang dikisar berasa pahit? Jika dibiarkan lama (lebih setengah jam) rasa bawang yang telah dikisar boleh menjadi pahit.
Ini kerana bahan-bahan kimia bersulfur dalam bawang ini tidak stabil dalam struktur molekulnya (mudah berubah).
Rasa pahit ini adalah disebabkan oleh pembentukan bahan kimia bersulfur jenis allithiolanes. Penghasilan bahan kimia jenis allithiolanes ini sebenarnya adalah petanda bawang tersebut telah menjadi rosak.
Biasanya bawang yang dikisar segar tidak akan berasa pahit. Kecuali lah memang terdapat sebahagian bawang yang telah rosak dan dikisar sekali.
Menariknya penemuan struktur bahan kimia jenis ini baru diketahui empat tahun yang lepas. Dan bahan kimia jenis ini juga terdapat dalam sayuran bebawang lain seperti bawang putih dan daun kucai.
Bawang yang rosak tidak kelihatan ini, biasanya akan bermula daripada bahagian dalam tengah bawang.
Jadi untuk memastikan bawang yang dibeli itu masih lagi berkeadaan elok, maka biasanya saya akan menekan bahagian pucuk tengah bawang (seperti yang saya bulatkan di atas).
Sekiranya ia ditekan dan lembut, maka bawang telah rosak. Sebaliknya jika ditekan dan keras, maka bawang masih lagi berkeadaan elok.
Nota: Menyimpan bawang kisar dalam peti sejuk merencatkan enzim yang bertanggungjawab dalam membentuk allithiolanes.
Sebab itu bawang kisar tahan lama dalam peti sejuk. Ada yang mencampurkan dengan minyak dan ada yang menambahkan asam (cuka, limau…), juga melambatkan proses pembetukan bahan kimia punca rasa pahit bawang.