Apa itu Tapai?

  • 3 min read
  • Apr 18, 2022
Perempuan yang sedang period tidak boleh membuat Tapai

Tapai adalah sejenis makanan tradisional yang berasaskan beras atau makanan berkanji.

Ia dimakan oleh masyarakat yang tinggal di hampir seluruh Asia Tenggara dan sebahagian Asia Timur, terutamanya di kawasan Austronesia.

Selalunya, ia diperbuat daripada beras putih atau pulut, tetapi ia juga boleh digantikan dengan pelbagai sumber karbohidrat yang lain seperti ubi kayu atau ubi keledek.

Bergantung kepada inti pembuatannya, rasa makanan tradisional ini adalah manis atau masam.

Proses umumnya adalah membasuh dan memasak makanan sasaran, disejukkan hingga kira-kira 30 °C, dicampurkan dalam serbuk ragi. Kemudiannya ia disimpan dalam balang tertutup selama satu hingga dua hari.

Kata Asal

Menurut wikipedia, kata tapai diturunkan dari akar Proto-Melayu-Polinesia.

Tapai atau tapay tidak sahaja merujuk kepada campuran nasi dan ragi ini malah juga jenis kuih tertentu dihasilkan secara pemeraman sama dengan bahan ini seperti “tapai bungkus”, “tapai lambak” dan sebagainya.

Hal ini juga tercermin melalui makna perkataan disebut sama dalam bahasa-bahasa serumpun terangkum serupa cara pembuatan membawa maksud tuak beras (tápey dalam bahasa Ilokano), doh (tápay dalam bahasa Tagalog).

Malah bahan pematang itu sendiri yakni ragi (tapay dalam bahasa Maranao dan sekitarnya di Filipina).

Alat memeram bahan sebegini diberi nama tempayan, tepayan atau tapayan terbit dari perkataan tapai itu sendiri.

Ada Pantang Larang?

Pendapat orang-orang dulu kalau nak buat tapai banyak pantang larangnya.

Badan haruslah dibersihkan terlebih dahulu sebelum membuat tapai dan ada juga yang berkata bahawa perempuan yang sedang ‘period’ tidak boleh membuat tapai.

Adakah semua itu betul atau mitos? Mari kita baca apa yang ditulis oleh Dr Fatimah Salim tentang proses pembuatan tapai dan cara ia bertindak balas.

Bagaimana Tapai Dihasilkan?

Proses pembuatan tapai adalah sensetif kerana ianya melibatkan fermentasi (aka penapaian) oleh microorganisma (aka makhluk tersangat kecil yang tidak dapat dilihat dengan mata kasar).

Tapai secara tradisional dihasilkan melalui penapaian yis (biasanya jenis Saccharomyces cerevisiae, Schizosaccharomyces pombe) dengan pelbagai sumber kanji seperti beras putih, pulut, ubi kayu dan keledek.

Proses ini bermula dengan memasak sumber kanji tadi, disejukkan dan dicampurkan dengan ragi (sumber yis) sehingga sebati.

Kemudiannya ia akan dibungkus sedikit-sedikit dengan menggunakan daun getah, daun rambai atau daun pisang.

Setiap daun pembungkus ini akan menghasilkan aroma dan rasa yang berlainan disebabkan oleh kelainan bahan-bahan kimia semulajadi pada daun-daun ini.

Ada juga yang memasukkan dalam bekas-bekas kecil.

Tapai yang telah siap dibungkus dimasukkan ke dalam bekas besar yang ditutup rapi.

Proses penapaian ini merupakan proses anaerobic (tanpa kehadiran gas oksigen aka udara).

Setelah diperam selama 3 hari, barulah boleh dimakan. Pada ketika ini, tapai akan mengeluarkan air yang sangat manis.

Proses Kimia

Apakah proses kimia yang berlaku semasa penapaian? Yis tadi akan menghasilkan enzim glucoamylase yang mana berfungsi menukarkan karbohidrat (dari makanan berkanji tadi) kepada glukosa.

Penghasilan glukosa ini yang menyebabkan tapai menjadi manis. Proses ini dikenali sebagai saccharification. Yis tadi kemudiannya menukarkan glukosa kepada ethanol dan gas karbon dioksida.

Apabila dibiarkan lebih lama, rasanya akan menjadi masam di sebabkan oleh pengoksidaan ethanol kepada asid etanoik (aka asid asitik).

Kadang-kadang tapai ini boleh menjadi pahit atau bertukar warna lain (contoh merah seperti ss di bawah).

Mikroorganisma

Ini disebabkan oleh proses penapaian ini telah dikontaminasi oleh mikroorganisma lain selain daripada yang sepatutnya ada dalam ragi.

Mikroorganisma lain akan menghasilkan bahan-bahan kimia (aka produk penapaian) berlainan yang menyumbang kepada kepelbagaian warna, bau dan rasa tapai itu.

Mikroorganisma ini datangnya daripada persekitaran, peralatan, atau tangan kita sendiri semasa proses pengendalian. Dan BUKAN disebabkan oleh ‘period’ ya.

Jadi di sini kita dapat simpulkan bahawa larangan yang dikatakan orang-orang dulu adalah tidak benar.

Proses pembuatan tapai adalah cuma berkaitan dengan tindak balas terhadap proses kimia dan bukan berdasarkan siapa yang membuatnya.

Namun begitu, kebersihan harus dititikberatkan sebelum melakukan sesuatu pekerjaan. Anda boleh juga mengetahui lebih tentang tapai serta khasiat tapai dalam artikel tersebut.

Related Post :

Leave a Reply

Your email address will not be published.